中國(guó)是茶樹(shù)原產(chǎn)國(guó)，是最早利用和品飲茶葉的國(guó)家，是茶文化的發(fā)祥地，是美飲美食的國(guó)度。中國(guó)人對(duì)于好茶，長(zhǎng)期以來(lái)都抱有無(wú)窮無(wú)盡的興趣與不懈追求。
那么，從消費(fèi)者喝到一杯好茶到角度，一杯好茶是怎樣煉成的呢？
從茶園到茶杯，離不開(kāi)種、制、泡：首先要種出來(lái)，然后要制作成產(chǎn)品，最后要沖泡成茶湯，涉及諸多因素。
一杯好茶的煉成過(guò)程，大體就是從一類好茶，到一款好茶，再到一杯好茶。
我們今天就以12個(gè)字來(lái)簡(jiǎn)要聊聊這個(gè)話題。
名山良種
茶首先是種出來(lái)的。好茶則首先離不開(kāi)名山良種。
這里的名山，指的是小產(chǎn)區(qū)；良種則有兩層含義，一是優(yōu)良品種，二是優(yōu)秀的種植技術(shù)。
簡(jiǎn)單講，這里重點(diǎn)關(guān)注的是，什么樣的茶樹(shù)？長(zhǎng)在怎樣的環(huán)境？是怎么生長(zhǎng)的？這對(duì)于優(yōu)質(zhì)鮮葉及其內(nèi)質(zhì)形成關(guān)系密切。
名山良種包括四方面的優(yōu)秀和綜合優(yōu)秀：一是產(chǎn)區(qū)立地，二是茶樹(shù)品種，三是樹(shù)形樹(shù)齡，四是種植技術(shù)。
第一，產(chǎn)區(qū)立地：包括氣象、土壤、生物、生態(tài)四大因子。其中，氣象因子包括陽(yáng)光、溫度、水分、山場(chǎng)和其它因子。每個(gè)因子又可以細(xì)分出多個(gè)影響因子。茶樹(shù)作為生命體，扎根于土壤吸收養(yǎng)分，通過(guò)光合作用合成和積累內(nèi)質(zhì)，這些都受到立地環(huán)境溫度、水分和山場(chǎng)等的綜合影響。
優(yōu)秀的產(chǎn)區(qū)資源稟賦，是出產(chǎn)好茶的根本基礎(chǔ)。通常說(shuō)的“名山出名茶”中的名山，指的正是以上產(chǎn)區(qū)四大因子綜合評(píng)分的優(yōu)秀。
第二，茶樹(shù)品種：影響到茶葉產(chǎn)量與質(zhì)量。中國(guó)是茶樹(shù)的原產(chǎn)國(guó)，茶樹(shù)種質(zhì)資源非常豐富，在長(zhǎng)期的茶樹(shù)栽培和品種選育過(guò)程中，形成了許多國(guó)家級(jí)良種、省級(jí)良種和地方品種，不同品種有不同的形狀特征、基本特點(diǎn)與適制性。除了良種外，當(dāng)?shù)氐娜后w種因?yàn)樵谟行苑敝尺^(guò)程中因?yàn)椴粩嘧儺惗纬傻牟町惢c豐富性，也為后續(xù)的茶葉品質(zhì)提供了更多的豐富性與可能性。
第三，樹(shù)形樹(shù)齡：樹(shù)形樹(shù)齡會(huì)影響到茶樹(shù)的光合作用表現(xiàn)。不過(guò)，這種差異性，體現(xiàn)在高密植的修剪型茶園、野放型茶園以及類似云南許多原生態(tài)茶園中的古老茶樹(shù)上面，可能會(huì)有所不同。此外，這種不同的背后，同時(shí)還往往關(guān)聯(lián)著這些不同樹(shù)形樹(shù)齡茶樹(shù)所生長(zhǎng)環(huán)境之間的顯著差異，從而導(dǎo)致茶樹(shù)光合作用與內(nèi)質(zhì)形成和積累方面的差異。
不同生態(tài)的標(biāo)準(zhǔn)茶園對(duì)比
以云南的茶樹(shù)為例，人們?cè)谡務(wù)撔?shù)、中樹(shù)、大樹(shù)、古樹(shù)等不同樹(shù)齡茶樹(shù)品質(zhì)的差異時(shí)，往往僅僅或過(guò)分強(qiáng)調(diào)樹(shù)齡差異，甚至直接以樹(shù)干粗細(xì)論品質(zhì)和價(jià)格，而忽視了茶樹(shù)生長(zhǎng)地生態(tài)環(huán)境的顯著差異。即便是同樣樹(shù)齡的茶樹(shù)，生長(zhǎng)在光禿禿山坡上，還是生長(zhǎng)茂密森林中，兩者在光合作用的內(nèi)質(zhì)形成與積累差異是顯而易見(jiàn)的。所以，我們?cè)诳吹讲煌瑯?shù)形樹(shù)齡茶葉內(nèi)質(zhì)存在一定差異的同時(shí)，也要綜合客觀認(rèn)識(shí)，而不要過(guò)度放大，或者盲目引導(dǎo)。
不同立地生態(tài)與樹(shù)形樹(shù)齡的茶園對(duì)比
第四，種植技術(shù)：這包括茶園建設(shè)、土壤管理、樹(shù)冠培養(yǎng)和安全生產(chǎn)等方面。在產(chǎn)區(qū)資源稟賦確定、茶樹(shù)品種選定的情況下，茶樹(shù)的種植技術(shù)對(duì)產(chǎn)出鮮葉對(duì)質(zhì)量影響很大。種茶是門技術(shù)活，需要摸索、學(xué)習(xí)和長(zhǎng)期努力。
比如說(shuō)，茶園耕作、茶園除草、水分管理、科學(xué)施肥、病蟲害防控以及在如果需要時(shí)合理用藥，等等，都是技術(shù)活，都是讓在能夠出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)鮮葉對(duì)地方最終出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)鮮葉所涉及到的方面。
有了名山，尚需保護(hù)。這方面，有些知名茶區(qū)曾經(jīng)因?yàn)闊o(wú)序發(fā)展而導(dǎo)致生態(tài)破壞嚴(yán)重，從而影響到整個(gè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，不可謂教訓(xùn)不深刻。
有了名山，保護(hù)好了，還需良種。有些資源稟賦不錯(cuò)、生態(tài)也非常優(yōu)秀的茶區(qū)，在科學(xué)栽培尤其是合理施肥用藥方面長(zhǎng)期存在欠缺，直到最近才如大夢(mèng)方醒。有些熱門產(chǎn)區(qū)，存在濫用除草劑，以及過(guò)度采摘損害茶樹(shù)的現(xiàn)象，這都是值得警醒的。
精工細(xì)作
茶葉是制作出來(lái)的。好茶離不開(kāi)精工細(xì)作。
這里的精工，既指精致適宜的工藝，也指精專得法的茶師；細(xì)作，既指精細(xì)考究的制作，也指良好的生產(chǎn)環(huán)境與管理系統(tǒng)。
精工細(xì)作包括五方面，一是鮮葉采運(yùn)，二是毛茶初制，三是原料精制，四是產(chǎn)品研發(fā)，五是成品生產(chǎn)。
第一，鮮葉采運(yùn)：包括鮮葉采摘、收購(gòu)、運(yùn)輸和儲(chǔ)存。采茶也是門技術(shù)活，什么時(shí)候采，怎么采都是有講究的。通常而言，有一定規(guī)模的企業(yè)，可能就要涉及鮮葉收購(gòu)，這就涉及到前期的茶園調(diào)研或協(xié)作，鮮葉標(biāo)準(zhǔn)的相對(duì)統(tǒng)一以及成本管控等方面。在鮮葉產(chǎn)地和加工基地存在2-3小時(shí)車程距離的時(shí)候，合適的運(yùn)輸與到廠后的短時(shí)儲(chǔ)存就是一個(gè)需要考慮的問(wèn)題，因?yàn)轷r葉在被從樹(shù)上采摘下來(lái)后，就開(kāi)始失水，就開(kāi)始了內(nèi)部變化。
例如，云南有些地方，茶山離村寨路途較遠(yuǎn)而且交通不便，以前一大早出門走幾個(gè)小時(shí)山路去采茶，采完后再走幾個(gè)小時(shí)山路才能回到村寨去制茶。他們?cè)诎l(fā)現(xiàn)因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間而且相對(duì)高溫情況下可能對(duì)鮮葉存在不利影響后，最近幾年就逐漸將初制所建到了茶山，便于更及時(shí)初制，以更進(jìn)一步保障毛茶品質(zhì)。
第二，毛茶初制：這涉及到工藝流程與參數(shù)、制茶裝備、制茶技師和制茶場(chǎng)地。制茶裝備與制茶場(chǎng)地是硬件，這要滿足清潔化生產(chǎn)的要求；不同人對(duì)于同樣一份工藝指南，實(shí)際操作時(shí)也常常出現(xiàn)不同結(jié)果；初露頭角的制茶新手，與經(jīng)驗(yàn)豐富的制茶老手，即便同樣的鮮葉，做出來(lái)的茶往往也有不同。通常說(shuō)的“看茶做茶”背后，是根據(jù)原料特點(diǎn)、制茶天時(shí)與所追求風(fēng)格的靈活拿捏，背后實(shí)際上是需要多年制茶經(jīng)驗(yàn)的積累。
對(duì)于有些茶，如普洱熟茶，需要在毛茶基礎(chǔ)上經(jīng)過(guò)渥堆發(fā)酵而成，這也是技術(shù)活。又如茉莉花茶，窨花過(guò)程也是技術(shù)活。
第三，原料精制：不同的茶類，對(duì)精制加工的要求可能有所不同，有些省略，有些簡(jiǎn)單，有些則是較復(fù)雜。原料精制，目的是剔除雜質(zhì)、整飭外形、分別等級(jí)、穩(wěn)定和提升原料品質(zhì)，以利于后續(xù)拼配和付制。
第四，產(chǎn)品研發(fā)：產(chǎn)品需要原料，但原料不等于好產(chǎn)品。好產(chǎn)品離不開(kāi)好原料，但好原料不等于好產(chǎn)品。
產(chǎn)品研發(fā)，是一項(xiàng)專業(yè)技術(shù)活。它是以市場(chǎng)為導(dǎo)向，以消費(fèi)需求為邏輯起點(diǎn)，基于對(duì)客戶群體的定位，提煉和形成產(chǎn)品概念，確定產(chǎn)品名稱，并相應(yīng)確定產(chǎn)品口感風(fēng)格和規(guī)格形態(tài)，設(shè)計(jì)與之契合的包裝形式和外觀，控制產(chǎn)品成本，然后生產(chǎn)加工和品質(zhì)管控，并進(jìn)而統(tǒng)籌考慮營(yíng)銷推廣等工作的一個(gè)系統(tǒng)作業(yè)。產(chǎn)品研發(fā)能力，也需要訓(xùn)練有素的專業(yè)技術(shù)人員，在研發(fā)實(shí)踐中不斷磨練和積累——審評(píng)拼配如此，系統(tǒng)作業(yè)也是如此。
鏈接：探潤(rùn)研發(fā)手記
第五，成品生產(chǎn)：這包括包材采購(gòu)、成品加工和成品儲(chǔ)運(yùn)。包材采購(gòu)涉及打樣定樣、下單生產(chǎn)、進(jìn)廠驗(yàn)收等環(huán)節(jié)，成品加工涉及加工裝備與場(chǎng)地和生產(chǎn)品控等方面，成品儲(chǔ)運(yùn)涉及到儲(chǔ)運(yùn)安全以及出場(chǎng)檢驗(yàn)等方面。所有這些方面，都與成品到達(dá)市場(chǎng)后都品質(zhì)與成本相關(guān)。
好鮮葉不等于好毛茶，好毛茶不等于好原料，好原料不等于好產(chǎn)品，這中間的道理不難明白，因?yàn)閺孽r葉到毛茶，從毛茶到原料，從原料到產(chǎn)品之間的每一個(gè)轉(zhuǎn)換，都離不開(kāi)精工細(xì)作。但實(shí)際中，各種誤區(qū)或引導(dǎo)的偏頗層出不窮。
比如，過(guò)去若干年來(lái)，云南普洱茶對(duì)于山頭村寨的過(guò)度強(qiáng)調(diào)而忽視加工制作，以致于市面上有些名山名寨的產(chǎn)品雖然價(jià)格高昂，但因?yàn)橹谱魇М?dāng)而品質(zhì)平平。
又如，好產(chǎn)品離不開(kāi)好研發(fā)，離不開(kāi)對(duì)成本的考量，通常還離不開(kāi)品質(zhì)的持續(xù)穩(wěn)定。但市面上太多的產(chǎn)品，基本是還處在弄點(diǎn)毛茶配個(gè)包裝就上市銷售的階段，如果能再有個(gè)玄虛的名字或龍飛鳳舞的書法，就大概算是小螃蟹“橫行”江湖了。
沖泡得法
有了好茶，還需要沖泡得法，才能喝到一杯好茶。
絕大多數(shù)情形下，中國(guó)的茶葉消費(fèi)者，都是買的茶葉，喝的茶湯，而從茶葉到茶湯的轉(zhuǎn)換過(guò)程，不會(huì)自然而然完成，需要依賴于合適的沖泡。所以，泡茶的問(wèn)題，其實(shí)是一個(gè)非常重要的問(wèn)題。
從一款好茶葉到一杯好茶湯的轉(zhuǎn)換過(guò)程，實(shí)際上也是一杯好茶最終煉成過(guò)程。
筆者認(rèn)為，就日常品飲而言，所謂泡茶，就是以合適的器具和方式，將茶里面能溶解于水的滋味物質(zhì)和釋放出來(lái)的香氣物質(zhì)“沖泡出來(lái)”，并獲得適合自己口感的茶湯。筆者曾經(jīng)表達(dá)過(guò)這樣一個(gè)觀點(diǎn)，中國(guó)人把制茶當(dāng)作“制造一杯能喝的香水的藝術(shù)”。其實(shí)，在泡茶方面，又何嘗不是如此：中國(guó)人把泡茶當(dāng)作“調(diào)制一杯能喝的香水的藝術(shù)”。
茶葉沖泡涉及多方面，筆者將其概括為日常泡茶六要素，包括泡茶用量、泡茶用水、茶水比例、泡茶水溫、沖泡時(shí)間和泡茶器具。在一些要素基本固定的情況下，你也可以總結(jié)自己的泡茶三要素或泡茶四要素。這方面，筆者曾經(jīng)專門寫過(guò)一篇文章，可點(diǎn)擊鏈接查看，在此就不再展開(kāi)。
鏈接：日常泡茶六要素
簡(jiǎn)言之，日常泡茶時(shí)，針對(duì)手頭的這泡茶，基于自己的口感或同飲者的口感偏好，選擇合適的泡茶用具，在泡茶用量、泡茶用水、茶水比例、泡茶水溫、沖泡時(shí)間等因素之間總體把握和靈活拿捏，最大程度的呈現(xiàn)出這泡茶的內(nèi)質(zhì)特點(diǎn)和品質(zhì)風(fēng)格。
對(duì)于喜歡和/或擅長(zhǎng)泡茶的消費(fèi)者或發(fā)燒友而言，在得到一款好茶后，在享受沖泡過(guò)程的同時(shí)，喝到好茶湯，獲得自己感覺(jué)良好的消費(fèi)體驗(yàn)，一杯好茶至此煉成。
但對(duì)于一些不喜歡和/或不擅長(zhǎng)泡茶的消費(fèi)者而言，如果因?yàn)榕莶璀h(huán)節(jié)而沒(méi)能表現(xiàn)出茶葉已有的水平，那輕則影響消費(fèi)體驗(yàn)，重則反過(guò)來(lái)質(zhì)疑茶葉質(zhì)量：這茶是不是有問(wèn)題呢？所以，從這個(gè)角度，對(duì)于出品好茶的廠家而言，不能完全將消費(fèi)者都假設(shè)為經(jīng)驗(yàn)豐富的泡茶老手，需要在取用方便、沖泡指南和器具配套等方面提供必要的便利。
小結(jié)
第一，名山良種，精工細(xì)作，沖泡得法，這十二個(gè)字所代表的“種、制、泡”三個(gè)環(huán)節(jié)，是一杯好茶的三個(gè)必要條件。既要名山，還需良種；既要精工，還需細(xì)作；既要沖泡，還應(yīng)得法。唯此，一杯好茶才能最終煉成。
第二，無(wú)論是一類好茶的種成，還是一款好茶的制成，或者是一杯好茶的泡成，都涉及多種因素。一杯好茶的煉成，則更是受眾多因素影響。因而，我們關(guān)注的重點(diǎn)應(yīng)該是這些眾多因素的綜合得分，而不是過(guò)去放大甚至夸大某個(gè)因素的作用。比如講樹(shù)齡時(shí)忽視產(chǎn)區(qū)立地，講產(chǎn)區(qū)時(shí)忽視制作加工，講大師時(shí)忽視產(chǎn)區(qū)、原料與價(jià)格，以及系統(tǒng)和團(tuán)隊(duì)，等等。
第三，從日常飲茶的角度，一個(gè)人很少只喝一種茶，一個(gè)人也不可能更沒(méi)必要喝遍中國(guó)的所有的茶。而美好生活，通常離不開(kāi)好茶。小產(chǎn)區(qū)作為好茶的指針，所以我們可以從天下名山小產(chǎn)區(qū)茶入手，開(kāi)啟中國(guó)好茶品賞之旅。
注：內(nèi)容來(lái)源茶業(yè)管理評(píng)論，原創(chuàng)作者鄧增永，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問(wèn)題請(qǐng)聯(lián)系刪除
